18 Дек

Как раньше готовили хлеб без дрожжей?

Как раньше готовили хлеб без дрожжей?

  1. делали закваску, а в ней — дрожжи….
  2. На опаре!!!)))))))))))))
  3. закваска была, ее и сейчас можно приготовить. Погуглите-найдете.
  4. на закваске
    Монастырские закваски

    1. Закваска на рассоле:

    — тплый рассол ( капустный или огуречный — любой, но без уксуса)
    — ржаная обдирная мука
    — немного сахара для брожения

    Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар. Вс перемешать и поставить в тплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз е нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.
    Затем делаем опару: — тплая вода
    — закваска
    — сахар
    — ржаная обдирная мука
    Вс смешать (густота как тесто на оладьи) . Поставить опару в тплое место на 4-5 часов. Если опара поднимется быстро, е нужно осадить и выдержать 4 часа.
    Для теста: — пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки)
    — соль
    — сахар
    — ржаная обдирная мука
    При замесе тесто должно получаться лгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объма формы) . Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать
    1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.

    Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить е в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить.

    2. Хмелевая закваска 1

    — сухой хмель 1 стакан
    — вода 2 стакана
    — 1 ст л сахара
    — 1/2 стакана пшеничной муки

    Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нм 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
    Этот раствор поставить в тплое место на двое суток.
    Закваска должна увеличиться вдвое.

    Хмелевая закваска 2:
    — 15 стаканов воды
    — 2 полные пригоршни хмеля
    — 1-1.5 ст л соли
    — 1 стакан сахара
    — 400 гр пшеничной муки
    — 1.2 кг очищенного отварного протртого картофеля

    В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
    Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Вс перемешать и поставить в тепло.
    Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещ на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки вс процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объма) . Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
    На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.

    Хмелевая закваска 3 :

    — 0.5 л воды
    — 3 ст. л. хмеля
    — 1 ч л мда или сахара
    — мука

    Воду довести до кипения, затем положить в не хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.

    Хмелевая закваска 4 :

    — хмель 2 ст л
    — 1 стакан кипятка
    — морская или каменная соль
    — сахарный сироп по вкусу
    — мука

    Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа

    На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски

    Изюмная закваска

    — пол стакана (мелко измельчнного) изюма из чрного винограда с косточками
    — 1.5-2 ч л сахара или мда + 1 стакан тплой воды
    — 200 гр муки
    Вс хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки — двое закваска готова.
    На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
    Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.

  5. На дрожжах! Даже ничего не зная о дрожжах, пекли на заквасках, содержащих дрожжи.

    Промышленные штаммы микроорганизмов (и дрожжи) , когда-то тоже были дикими
    «Дикие» дрожжи того же вида Saccharomyces serevisiae встречаются в природе и на фруктах-ягодах (изюме) , и на «шишках» хмеля, да и на тех же зернах ржи-пшеницы. И в меде обнаруживают их, пчелы с цветов с нектаром прихватывают дрожжи (поэтому незрелый слишком влажный мед бродит) .

    В упомянутых Пикшей заквасках содержатся главным образом те же самые Saccharomyces serevisiae, что и в прессованных (живых) или сухих дрожжах
    Адепты бездрожжевого хлеба фарисействуют — сами хлеб пекут на дрожжах.

  6. дрожжи не добавляли
  7. Можно и сейчас на закваске. У меня вот ржаная подошла. Там только ржаная мука и вода. Ещ без дрожжей как то пекла на картошке с хмелем.
  8. Прославленные крестьянские закваски готовились из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. По сей день в Богом забытых деревнях понят рецепты приготовления хлеба без распространнных сегодня дрожжей. Именно такого рода закваски способствовали обогащению человеческого организма органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
    Причм, для наших прадедов выпечка хлеба была своего рода ритуалом. Секреты приготовления хлеба бережно передавались из поколения в поколение. Практически у каждой семьи были свои собственные уникальные рецепты. Хлеб выпекался примерно раз в неделю. Его пекли на разных заквасках: ржаных, овсяных. Несмотря на то, что хлеб получался грубее, благодаря использованию неочищенной ржаной муки в нем сохранялись все полезные вещества, которые содержатся в злаках. А выпечка в русской печи придавала хлебу неповторимый вкус и аромат. Поразительно, но такой хлеб не черствел и не плесневел даже через год.
  9. На закваске. Оставляли немного теста. Даже если оно засохнет, оно действует как дрожжи.
  10. На сывородке из молока.
  11. Говорят на сыворотке из молока.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *